El 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) es un compuesto químico que ha expresado preocupaciones porque aparece cuando hacemos algunos alimentos procesados. Esta pregunta frecuente aborda preguntas comunes sobre el 3-MCPD: de dónde viene, cuáles son las preocupaciones de salud, cómo se regulan, qué alimentos lo tienen, cuánto está presente en los alimentos comunes y cómo evitarlo.
¿Qué es el 3-MCPD?
3-MCPD (3-Monocloropropano-1,2-diol) es un compuesto químico orgánico clasificado como cloropropanol. Es un líquido incoloro que se forma involuntariamente durante ciertos métodos de procesamiento de alimentos. Puede existir en forma libre o como ésteres de ácidos grasos (ésteres de 3 mcpd), que se descomponen en 3 mcpd durante la digestión. Se considera un contaminante de procesamiento de alimentos Porque no está naturalmente presente en ingredientes crudos, sino que se forma durante la fabricación. Personas que no comen alimentos procesados No tengo nada de este contaminante en su sangre.
¿De qué proviene el 3-MCPD?
Se forma 3-MCPD durante el procesamiento de alimentos de alta temperatura cuando los iones de cloruro (de sal u otras fuentes) reaccionan con las grasas, como el glicerol o los lípidos. Las fuentes clave incluyen:
- Hidrólisis ácida: Utilizado en la producción de proteínas vegetales hidrolizadas (HVP) y salsa de soja, donde las proteínas se descomponen con ácido clorhídrico a alto calor y presión.
- Refinación de aceite: Durante la desodorización y blanqueo de aceites vegetales (p. Ej., Palm, soja o aceite de canola) a altas temperaturas (más de 200 ° C), forma de ésteres de 3 mcpd.
- Otros procesos de calor: Hornear, freír o fumar alimentos, especialmente aquellos que contienen grasas y sal, pueden generar 3-MCPD, como en pescado ahumado o carnes curadas.
¿Qué alimentos tienen 3-MCPD en ellos?
El 3-MCPD y sus ésteres se encuentran en una variedad de alimentos procesados, particularmente aquellos que involucran aceites refinados o procesamiento de alto calor. Los ejemplos comunes incluyen:
- Salsa de soja y productos de proteínas vegetales hidrolizadas (por ejemplo, Bragg’s Liquid Aminos)
- Aceites vegetales refinados (por ejemplo, palma, soja, canola, girasol)
- Alimentos fritos (por ejemplo, papas fritas, papas fritas, donas)
- Productos horneados (por ejemplo, pan, pasteles, galletas)
- Carnes procesadas (por ejemplo, salami, jamón, carnes ahumadas)
- Fórmula infantil (Debido a aceites refinados)
- Pescado ahumado o enlatado
- Bocadillos de margarina y grasas
¿Qué alimentos tienen la mayor cantidad de 3-MCPD en ellos?
Los alimentos con los niveles más altos de 3-MCPD son típicamente los fabricados con aceite de palma refinado o fritos en aceites refinados, así como productos de soja hidrolizados con ácido. Por ejemplo:
- papas fritas: Puede contener hasta 100 µg/kg debido a la freír en aceites refinados; Niveles más altos si se fríen en aceite de palma.
- Soy sauce: Se han informado algunas muestras con niveles de hasta 93,000 µg/kg en casos extremos, particularmente en variedades de hidrolizado ácido.
- Donas: Puede contener aproximadamente 150 µg/kg.
- Galletas y galletas: Hasta 134 µg/kg en algunas marcas de supermercados.
¿Por qué 3-MCPD es en salsa de soja y los aminos líquidos de Bragg?
La salsa de soja y los productos como los aminos líquidos de Bragg a menudo usan la proteína vegetal con hidroletos ácido (HVP) para mejorar el sabor. Durante este proceso, las proteínas se descomponen usando ácido clorhídrico a altas temperaturas, y cualquier grasa residual en la mezcla puede reaccionar para formar 3-MCPD. Mientras que los aminos líquidos de Bragg se someten a pruebas de terceros y cumple con los estándares estadounidenses (1,000 µg/kg), puede exceder los límites europeos más estrictos (20 µg/kg para salsa de soja y HVP). La salsa de soja hecha a través de la hidrólisis enzimática, en lugar de la hidrólisis ácida, generalmente no contiene 3-MCPD detectable.
¿Cuáles son los efectos sobre la salud de 3-MCPD en las personas?
Los efectos sobre la salud de 3-MCPD en humanos no se comprenden completamente, ya que no se han realizado estudios clínicos. Sin embargo, los estudios en roedores sugieren preocupaciones potenciales, que incluyen:
- Daño renal: 3-MCPD se ha relacionado con efectos adversos sobre la función renal.
- Fertilidad masculina: Puede afectar la producción de espermatozoides, históricamente considerado para su uso como un anticonceptivo masculino.
- Riesgo de cáncer: 3-MCPD es clasificado como un posible carcinógeno humano por la Agencia Internacional de Investigación sobre Cáncer (IARC), basado en estudios en animales que muestran la formación de tumores.
Estos efectos dependen de la dosis, y el riesgo para los humanos depende de los niveles de exposición. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señala que los altos consumidores, especialmente los bebés en la fórmula, pueden exceder los niveles de admisión seguros.
¿Es el 3-MCPD cancerígeno?
3-MCPD se clasifica como un posible Carcinógeno humano (Grupo 2B) por el IARC, basado en evidencia de estudios de roedores donde causó tumores. Su metabolito, glicidol (de ésteres de glucidilo), se considera un probable carcinógeno humano Debido a sus propiedades genotóxicas (capacidad de dañar el ADN). Si bien no hay estudios en humanos confirman la carcinogenicidad, los cuerpos reguladores recomiendan minimizar la exposición como precaución.
¿La fórmula infantil le da demasiado 3-MCPD a mi bebé?
La fórmula infantil puede contener ésteres de 3 mcpd y ésteres de glicidilo debido a los aceites vegetales refinados utilizados en la producción, con niveles que generalmente varían de 100-600 µg/kg, según los estudios EFSA y FDA. El EFSA establece una ingesta diaria tolerable (TDI) para 3 mcpd a 2 µg/kg de peso corporal por día. Para un bebé de 5 kg (11 libras) que consume 150-200 ml/kg/día de fórmula (750-1,000 ml), La ingesta de 3-MCPD podría ser de 15-120 µg/díabasado en concentraciones de fórmula típicas. Este a menudo excede el TDI de 10 µg/día para un bebé de 5 kgespecialmente para fórmulas con mayor contenido de aceite. La EFSA señala que los bebés son un grupo de alto riesgo debido a su bajo peso corporal y su alto consumo de fórmula. Al elegir una marca que no contenga aceite de palma y solo el aceite vegetal prensado de expansión, puede eliminar la exposición a 3-MCPD en la fórmula infantil. Un par de marcas orgánicas son Bobbie y Kendamil.
La EFSA señala que los bebés son un grupo de alto riesgo debido a su bajo peso corporal y su alto consumo de fórmula.
Si como una porción de papas fritas en un restaurante de comida rápida, ¿obtendré un nivel inseguro de 3-MCPD?
Si una porción de papas fritas de comida rápida contiene un nivel inseguro de 3-MCPD depende de su peso corporal y su ingesta diaria total. Las papas fritas pueden contener altos niveles de 3-MCPD. El Análisis de la EFSA 2016 encontrado 57 µg/kg (rango 51-63 µg/kg), consistente con otros análisis Eso encontró 20-80 µg/kg en 6 muestras. (A Análisis de 2004 encontró niveles de hasta 6,000 µg/kg en papas fritas, pero este resultado no se repitió en varios análisis desde entonces). El EFSA establece una ingesta diaria tolerable (TDI) para 3-MCPD a 2 µg/kg de peso corporal. Para una persona de 150 libras (68 kg), esto equivale a 136 µg/día. Una pequeña porción típica de papas fritas (aproximadamente 70-100 g) podría contribuir sobre 6 µg de 3-MCPDque es mucho menos que el TDI de 136 µg por día para una persona de 150 libras. Entonces, no, una porción de papas fritas no le dará a un adulto un nivel poco saludable de 3-MCPD. La única forma en que sería cierto es si se utilizan los datos de 2004, lo cual es inconsistente con el resto de la literatura científica.
Si como una porción de 1 onza de chips de tortilla fritos en aceite vegetal refinado (no aceite de palma), ¿cuánto 3-MCPD obtendré?
La cantidad exacta de 3-MCPD en una porción de 1 onza (28 g) de chips de tortilla fritos en aceite vegetal refinado (p. Ej., Canola o girasol) varía según el aceite y las condiciones de freír. Los estudios sugieren que los aceites refinados como la canola tienen niveles más bajos de 3 mcpd que el aceite de palma, que generalmente varían de 100-1,000 µg/kg en el aceite en sí. (Ver esto Estudio de la FDAy Estudio de Kuhlmann 2011) Suponiendo que los chips de tortilla absorben 20-30% de aceite por peso durante la fritura, un servicio de 1 onza (30 g) podría contener 1-10 µg de 3 mcpdbasado en el contenido de aceite y las condiciones de freír. Esta estimación está en línea con el análisis de la EFSA para las patatas fritas de papa (ver más abajo), lo que le daría un promedio de 6.5 µg de 3 mcpd para una porción de 30 g de papas fritas. Para una persona de 150 libras (68 kg), el TDI de la EFSA de 2 µg/kg de peso corporal (136 µg/día) significa que es poco probable que una porción de 1 onza exceda los niveles seguros por sí solo. Simplemente no comas alimentos procesados todo el día. Y si comiste toda la bolsa, bueno, digamos que tienes más problemas que solo 3-MCPD para tratar.
¿Existe una base de datos confiable que muestra cuánto 3-MCPD hay en los alimentos?
No hay una base de datos única, integral y accesible públicamente que enumere los niveles de 3-MCPD en todos los alimentos. (Eso probablemente sea bueno, ya que el control centralizado no suele ser una gran cosa). Aquí hay algunos lugares en los que puede encontrar algunos de estos datos:
¿Cómo se regula el 3-MCPD?
Las regulaciones para 3-MCPD varían según la región:
- unión Europea: Establece un límite máximo de 20 µg/kg para 3 mcpd gratuito en salsa de soja y HVP (basado en una materia seca del 40%). Para los ésteres de 3 mcpd, los límites son 1.25 ppm para aceites como coco, colza y girasol, y 2.5 ppm para otros aceites vegetales y aceites de pescado. Los ésteres de glicidilo están limitados a 1 ppm en la mayoría de los aceites y 0.5 ppm en fórmula infantil.
- Estados Unidos: Permite hasta 1,000 µg/kg en salsa de soja, un umbral mucho más alto que la UE. No existen límites específicos para los ésteres de 3 MCPD en los aceites.
- Otras regiones: Países como Australia y Nueva Zelanda se alinean con el límite de 20 µg/kg de la UE para la salsa de soja.
¿Han bajado los niveles de 3-MCPD en los alimentos desde que se introdujo la regulación?
Dado que se introdujeron las regulaciones, particularmente en la UE, los niveles de 3-MCPD y ésteres de glicidilo en algunos alimentos, como el aceite de palma, han disminuido debido a los esfuerzos voluntarios de la industria y las mejores técnicas de refinación. Por ejemplo, los niveles de éster de glucidilo en el aceite de palma se redujeron a la mitad entre 2010 y 2015 después de que los productores adoptaron estrategias de mitigación, como optimizar las temperaturas de desodorización y el uso de métodos de refinación alternativos. Sin embargo, los niveles de 3-MCPD siguen siendo un desafío, ya que la formación es difícil de eliminar por completo. Los datos sobre la salsa de soja muestran resultados mixtos, con algunos productos que aún exceden los límites seguros en regiones con regulaciones de laxos. La investigación en curso y los estándares más estrictos continúan impulsando reducciones.
¿Cómo puedo reducir mi exposición al 3-MCPD?
Aquí le mostramos cómo minimizar su propia ingesta de 3-MCPD:
- Elija alimentos mínimamente procesados: Opta por aceites no refinados (por ejemplo, aceite de oliva virgen) y salsa de soja producida enzimáticamente.
- Limitar los alimentos fritos: Reduzca el consumo de artículos fritos como papas fritas o rosquillas, que pueden tener altos niveles de 3-MCPD.
- Verifique las etiquetas: Evite los productos con aceites vegetales refinados. Elija productos hechos con aceites prensados en frío.
- Cocinar a temperaturas más bajas: Al freír o hornear en casa, use un calor más bajo para reducir la formación de 3-MCPD.
¿Hay alternativas a los alimentos altos en 3-MCPD?
Sí, puede elegir alternativas para reducir la exposición:
- Soy sauce: Compre la salsa de soja fermentada naturalmente, que generalmente no contiene 3-MCPD detectable. Hay muchas buenas opciones.
- Aceites: Use aceites no refinados como aceite de oliva virgen extra o aceites prensados en frío, que tienen menos probabilidades de contener ésteres de 3 MCPD.
- Bocadillos: Opta por bocadillos horneados o con aviso en lugar de chips o bocadillos fritos hechos con aceites refinados. Cuando desee una golosina de papa, compre los horneados.
- Alimentos caseros: Prepare comidas en casa. Evite las mezclas de salsa, mezclas de condimento hechas en la industria (elija mezclas de hierbas con ingredientes que comprenda). Esto lo mantiene en control de los ingredientes y los métodos de cocción.
¿Cuál es el resultado final para 3-MCPD?
La conclusión es que debe tener en cuenta el 3-MCPD en los alimentos procesados, particularmente los alimentos fritos o las proteínas con hidrolizado ácido. Si bien es un contaminante generalizado, puede reducir la exposición al favorecer los alimentos mínimamente procesados, como la salsa de soja fermentada naturalmente y los aceites sin refinar, y eliminando los alimentos fritos o procesados grasos. Para la mayoría de las personas, es poco probable que el consumo ocasional de alimentos como papas fritas o chips de tortilla represente un riesgo significativo debido a 3-MCPD, pero los bebés y los altos consumidores de alimentos fritos pueden estar obteniendo cantidades inseguras. Los alimentos procesados no contribuyen a una salud óptima, y el 3-MCPD es solo una razón más para evitarlos.
